YOURMYSTAR STYLE編集部
作成日：2023年05月09日
飲食店の厨房に設置されているグリストラップ。
グリストラップは汚れが溜まる場所であり、掃除を怠ると害虫や異臭などが発生しやすい場所です。
飲食店では日ごろから衛生管理には細心の注意を払っていると思いますが、最近ではHACCP（ハサップ）の義務化により、HACCPに沿った衛生管理が求められるようになりました。
今回はグリストラップの清掃の必要性について解説します！
飲食店などの厨房からは油脂類や残飯、野菜くずなどが直接下水等へ流出することを防ぐため、グリストラップの設置が義務付けられています。
グリストラップの清掃を怠ると、飲食店にとって重大なトラブルが起こる可能性があります。
廃油・ヘドロは排水管の詰まりの原因となります。
廃油やヘドロが固体化すると、不衛生な環境となりゴキブリの産卵場所となる恐れがあります。
廃油やヘドロが溜まると、悪臭の原因となります。
漂う悪臭は、働く人のみならずお客様への不満にもつながります。
グリストラップを清掃せずに放置しておくと、コバエやチョウバエ、ゴキブリなどの害虫が発生することがあります。
害虫が発生すると、食中毒を引き起こす恐れもあります。
下水等への油脂の流出は、海や河川の汚染につながります。
グリストラップは一般的に3つの槽に分かれていて槽により清掃頻度、清掃方法が異なります。
掃除をしないと生ごみや残飯で目が詰まり、排水ができなくなります。
少なくとも1日に1回はゴミを捨て、バスケットの洗浄が必要です。
浮いた油が許容量を超えてしまうと、排水管が詰まりやすくなったり逆流する恐れがあります。
排水管に流出した油脂分が排水管内で固着すると、排水詰まりを起こしてしまうこともあります。
清掃頻度は厨房の使用頻度や油を使う量により大きく変わるため、ご自身の店舗に合わせた頻度で清掃を行いましょう。
グリストラップの清掃により回収した汚泥やゴミは産業廃棄物として処理することが法律で定められています。
一般ゴミとして処分すると不法投棄とみなされ、1,000万円以下の罰金もしくは5年以下の懲役が課せられるため、適切な処理が必要です。
グリストラップの清掃は、必ず行わなければいけません。
店舗スタッフによる清掃も可能ですが、グリストラップ全体の清掃となるとグリストラップ内の水を吸水し、排水溝をふさぐなど大がかりな作業が必要になります。
業者に依頼をすることで、スタッフの負担が大きく軽減されます。
清掃業者ではグリストラップの清掃にあった適切な道具や洗剤を使用します。
ゴミや油分など、汚れの状況に応じた清掃方法できれいに汚れを落とすことができます。
業者によってはバキュームでグリストラップ内の油水、汚泥を吸引し清掃を行う場合もあります。
業者の作業スタッフは、グリストラップの構造を理解し、作業に慣れているため、短時間で効率よく作業を行います。
排水であるグリストラップの清掃は従業員にとって負担の大きい作業です。
業者による清掃は自分で清掃するよりもきれいになり、日常清掃も楽になります。
自社スタッフの清掃への体力、精神的な負担の軽減につながります。
清掃業者ではグリストラップから出る汚泥やゴミを産業廃棄物処理の許可を持つ業者に依頼し、適切に処理をするので、自社での処理負担がなくなります。
厚生労働省の指示により日本では2021年6月から原則としてすべての食品関連事業者に、HACCPに沿った衛生管理が義務化されました。
Hazard（危害）
Analysis（分析）
Critical（重要）
Control（管理）
Point（点）
この頭文字をとった食品の安全を確保するための衛生管理手法を示したものです。
・Hazard Analysis「危害要因分析」…食品の安全を脅かす要因を分析すること
・CCP 「重要管理点」…危害要因を取り除くために管理する必要がある工程のこと
危害要因分析と重要管理点を適切に管理する衛生管理の手法がHACCPです。
グリストラップの清掃もHACCP義務化により必須となります。
近年、自治体でもグリストラップの設置や清掃について細かく指導しています。
グリストラップの清掃は飲食店を営業する上で必ず行わなければならない作業です。
グリストラップの清掃を行わないと、油脂分などの排水が排水設備に詰まり逆流したり、害虫の発生、悪臭や食中毒の原因になったりと営業支障が出る恐れがあります。
清掃業者のグリストラップの清掃作業では適切な道具や洗剤を使い、油脂分やヌメリをスッキリと洗浄することができます。
毎日の清掃に加えて、清掃業者による徹底清掃をすることをおすすめします。
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