更新日 :2024年01月31日

初心者でも簡単！失敗しない味噌の作り方と自分で作れる味噌キット

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季節の移ろいに合わせて仕込む食べ物は、“おばあちゃんの知恵”が頼りになるものです。

寒仕込み（かんじこみ）という言葉があるように、冬の寒い季節に仕込むと良いとされている「味噌づくり」。この記事では、編集部とChatGPTとの対話で生まれた現代の知恵袋“AIおばあちゃん”に、味噌の作り方についてあれこれを聞いてみました。

1 失敗しない！簡単な味噌の作り方
2 味噌作りの注意点！カビを防ぐ方法
3 ズボラ・初心者さんにおすすめ！簡単味噌作りはキット活用
4 初心者の味噌作り実践レビュー！
5 味噌の作り方は簡単！ぜひ手作りに挑戦してみて
6 味噌の作り方に関するQ&A

失敗しない！簡単な味噌の作り方

編集部スタッフH

AIおばあちゃん！失敗しない上に、簡単な味噌の作り方を教えて。

材料

・乾燥大豆：2カップ
・乾燥こうじ：2カップ
・塩：大豆と麦こうじの総量に対して約8〜10%

例えば、大豆200g（茹でると450g）であれば、乾燥こうじを200g、塩は約16〜20gとなります。

この分量でできあがる手作り味噌の量は、だいたい670kg。大豆の煮汁を入れる量にもよるので、一つの目安として参考にしてください。

道具

・鍋（または圧力鍋）
・保存容器（プラスチック容器／チャック付きビニール袋が手軽でおすすめ）
・大豆を潰す道具（ミキサー／フードプロセッサー／すり鉢／すりこぎ棒／瓶など）
・計量器
・ザル
・ボウル（大きめが使いやすい）
・キッチンペーパーまたは清潔な布巾
・焼酎
・カビ対策として蓋をするもの（サランラップ・塩／酒粕／熟成味噌）

手順

大豆の下準備（1日目）

大豆をよく洗ってから水に浸け、一晩以上つけておく。

大豆をゆでる（2日目以降）

大豆をよく洗ってから水に浸け、一晩以上つけておく。

大豆を冷まして潰す

茹でた大豆を冷まし、ミキサーやフードプロセッサーにかけ、なめらかなペースト状に潰す。すり鉢のほか、袋に入れて棒や瓶などで潰してもOK。

※茹でた大豆の固さは、指で軽く潰せるくらいを目安に。

麹と塩を合わせ、潰した大豆と混ぜる

麹と塩をあわせてよく混ぜ合わせたら、潰した大豆に加えてよく混ぜ、なじませて均一になるようにしていく。

味噌玉をつくり保存容器へ詰め替えていく

容器に詰める際に空気が間に入らないように、味噌を丸めた味噌玉を容器に投げつけるようにして少しずつ詰めていく。

カビ防止の対策をする

容器のふちなどを焼酎を染み込ませたキッチンペーパーで拭き取り、キレイにする。次に、味噌の表面に塩を振り、ラップで覆い蓋をする。

暗い場所で約3ヶ月〜1年間、発酵・熟成させたら完成。

AIおばあちゃん

上記のレシピは、基本的な味噌の作り方の手順です。手順に従い丁寧に作業を進めれば、失敗なくおいしい味噌が作れるでしょう。

ChatGPTで生成しています

味噌作りの注意点！カビを防ぐ方法

手・道具・味噌を詰めたあとの容器まで、清潔にする

特に、味噌を詰めたあとの袋のチャック付近や、容器についた汚れはしっかり拭き取りましょう。キッチンペーパーや清潔な布などを使い、アルコール度数25%以上の焼酎を染み込ませて行います。

熟成中の味噌が空気に触れない対策をする

空気に触れるとカビる原因になるため、大前提として袋や容器に空気が入らないように詰め込みます。さらに以下の方法で表面に空気が当たらないように対策を行いましょう。

・熟成味噌で覆う
・酒粕で覆う
・表面に塩を塗り、ラップで覆う

ズボラ・初心者さんにおすすめ！簡単味噌作りはキット活用

材料を測ったり、大豆を煮たりする工程がない製品を3点ピックアップ。ズボラさんや初心者の方でも、気軽に簡単に味噌を手作りすることができます。添加物が気になる方にもおすすめです！

丸新本家｜かんたん味噌づくりキット｜国産原料使用｜みそ手作りキット｜大豆をつぶして混ぜるだけ｜仕上がり約1.8kg｜みそキット

オーサワ｜手づくり玄米味噌セット(有機煮大豆・有機玄米麹使用)(樽つき)

阿部三郎商店｜手作り味噌キット選べる3種合わせ味噌米味噌麦味噌〔塩入大豆800g、麹1.2㎏、樽〕大分

初心者の味噌作り実践レビュー！

筆者が初めて味噌を手作りしてみて思ったことを3つ、まずお伝えします。

・味噌作りは本当に簡単にはじめられる！ストレス発散にも
・乾燥大豆のセットや、材料から自分で揃えれば無添加味噌が安く作れる
・潰す工程はお子さんも楽しめる！家族との季節イベントにしても◎

まずは1.7kg分作れる大豆が煮てあるセットを購入

ヤマリュウ｜手作り味噌用セット

ヤマリュウの手作り味噌作りセットは、大豆水煮：1kg、米麴：500g、食塩：200gに、仕込み保存用の袋とレシピも入っています。味噌作りの全工程がこれ1つで完結する、簡単お手軽なキットに魅了を感じて購入しました！

付属されている手書きのレシピにほっこり。

レシピの文章も少なくシンプルな工程で、まったく味噌作りをしたことがない私でも「これならできそう！」と思えてきたところで、さっそくレシピ通りに進めていきます。

材料に対して少し驚くくらい袋が大きく戸惑いましたが、角に材料を集めて麹と塩、さらに煮大豆と投入し混ぜていきます。

大豆の水煮はもちろん、指で軽く潰せるくらいの硬さです。

潰す前の塩と麹と混ざった大豆の水煮に、納豆を見ている気分にさせられました。

豆を潰していく工程は、すりこぎ棒といった道具は我が家にないため、その辺にあった瓶で代用。底で潰したり、側面を当てて押し潰すように転がしたりしました。

潰しているうちに、まとめた大豆と麹が袋の中でどんどん広がっていくので、結局大きな袋の全体を使うことに。

ここで意外な発見だったのが、潰す作業は意外と楽しくストレス発散になります！お子さんでもできる作業なので、お休みの日の遊びの一つとしてやってみるのもおすすめです。

レシピには20〜30分と記載のあった潰す工程ですが、丁寧にやりすぎたのか25分で終わったのが右上のちょっとした固まりくらい。全体の4分の1くらいでした。

途中からになりますが、さすがにこれ以上は逆にストレスと疲れが溜まってしまいそうと判断し、時間短縮の救世主としてフードプロセッサーを使ってみることに。

麹と一緒でも問題なく潰すことができ、フードプロセッサーを使ったら、残り4分の3が15分で終わりました。

使用したのはレコルトのカプセルカッターボンヌで、カップの容量は500mlなので、もっと容量の大きいミキサーならもっと早く終わるでしょう。

麹はあまり細かくならず大豆もいくらか粒感が残るので、なめらかなペーストの味噌にしたい方は、それぞれ材料別の時点でミキサーやフードプロセッサーで細かくすることをおすすめします。

改めて全体をなじませました。

本来であればこのまま袋の空気を抜きながらまとめて完成でしたが、潰す工程中に袋に大小の穴が空いてしまったため、別で容器を用意しました。

詰める保存容器は家にあるもので代用できる！

入れ物は、家中の使えそうなものを総動員。手前から時計回りに、プラスチック容器・チャック付きポリ袋・ガラスジャーと、すべて100均で購入したものです！

仕込んだ味噌は水分が少なく、まとめたらポロッと崩れるくらいの固さだったため、少しずつ味噌を容器に足し、拳でギュッと押し固め空気を抜きながら詰めていきました。

チャック付きポリ袋・ガラスジャーも少しずつ味噌を入れ、スプーンの腹で押し固めることで空気が抜けます。

最後に大事なカビ防止対策で完成！

容器のふちからビニール内側・チャックまわりまで、焼酎を染み込ませたキッチンペーパーで拭き取り清潔にして、熟成味噌で蓋をして完成！

付属のレシピでは、40分ほどの作業時間と記載されていましたが、初めてだったこともあり1時間半ほどかかりました。

編集部スタッフH

今回の味噌は2490円で1.7kg（1,700g）作れるので、1gあたり0.68円。 750gで無添加味噌が350〜500円ほどなので、1gあたり0.46〜0.53円。大豆が煮てあるセットを購入した場合、大差はありませんが市販の味噌を購入した方が安くなります。もし乾燥大豆の手作り味噌セットや、すべての材料をそれぞれ自分で揃えた場合は断然手作りが安くなりそうです！

味噌の作り方は簡単！ぜひ手作りに挑戦してみて

味噌の作り方も、材料も分量も想像していたよりもとっても簡単でシンプルでした。

余計な添加物が入っていない味噌を、市販のものよりも安く手に入れられるのは手作りだからこその魅力です。

やってみたいけど手を出せずにいるなら、まずは煮てある大豆のセットからはじめ、次に乾燥大豆のセット、最後は自分の好みで分量を測ってと、ステップアップしながら味噌作りを楽しんでみてはどうでしょうか。

味噌の作り方に関するQ&A

Q. 手作りした味噌は何ヶ月で食べられる？

A. 一般的には半年ほど経てば完成ですが、早いもので約2〜3ヶ月ほどで食べられます。

しっかり熟成させるなら1年以上待つと良いでしょう。

Q. カビが生えても大丈夫？生えてしまったときの対処法は？

A. カビは表面にだけ発生するため、取り除けば食べることができます。

スプーンを使い、カビが生えた箇所をまわりの味噌約1cmほどと一緒に取り除きましょう。

カビの除去が終わったら、容器のまわりを焼酎を染み込ませたキッチンペーパーなどで清潔にします。

Q. 味噌を作る際の大豆・麹・塩の分量は？

A. 乾燥大豆1に対して、乾燥こうじが1。左記の大豆と麹を合わせた総量の約8〜10%が塩の量です。

Q. 大豆1kgだと、手作り味噌の量はどのくらいできますか？

A. 約3.5〜3.7kgです。

茹でた大豆は2.3〜2.5倍ほどの重さになります。1kgの乾燥大豆を茹でると、2.3〜2.5kg。乾燥麹1kg、塩200gを合わせるため、3.5〜3.7kgほどです。

Q. 手作りした味噌は、どのくらいの固さが良いですか？

A. 好みのできあがりよりも固めに仕込むのが良いです。

発酵している間に水分が出るため、仕込んだときよりも柔らかくなっていきます。仕込んだ際に、手でまとめてポロッと崩れるくらい固く仕込んでも問題ありません。

Q. 初心者におすすめの簡単な味噌作りの方法は？

A. 大豆がすでに煮てあるセットを活用するのがおすすめです。