包丁の研ぎ方は刃の種類で変わる!角度・回数・手の添え方がポイント

■包丁の研ぎ方は、たったの2通り!包丁の種類で変わります!
■砥石の表面は平らに、水分を枯らさず、研ぎ汁は流さないことに注意!
■研ぐ際は、包丁の角度や手の添え方、研ぐ回数がポイント

マリノス

更新日:2019年10月15日

毎日の料理に欠かせない包丁。

頻繁に使っているのにも関わらず、自分でメンテナンスしている方、どれくらいいるのでしょう。

包丁のメンテナンスとは、「研ぐ」こと。

包丁研ぎのサービスもありますが、いちいち包丁を持ち出すのは面倒ですよね。
かと言って、研がずにそのまま使っていては、包丁が劣化するばかり。

そこで思い切って、自分で包丁研ぎをしてみませんか?
一見難しそうな包丁研ぎですが、実は砥石さえあれば、ご自宅でも簡単に研ぐことができるのです!

そこで今回は包丁の研ぎ方を、写真付きでじっくり解説していきます。

包丁の切れ味が落ちてしまう原因は?

毎日使っているとわかりにくいかもしれませんが、包丁は日に日に切れ味が落ちています。

なぜ切れ味が落ちてしまうのでしょうか?それは肉や魚・野菜を切っているうちに、包丁の先端が磨耗して丸くなってしまうからです。

丸みができてしまうと、包丁を入れにくくなってしまいますよね。これはどんなに質が高い包丁であっても起こり得ます。

だから定期的に包丁を研いで、丸みを帯びた包丁を再び尖らせなければならないのです。

包丁を研ぐべきタイミングはトマトで確認

包丁の切れ味が悪くなる原因はわかりましたが、「じゃあ研ぐタイミングはいつ?」となりますよね。

実は、研ぐタイミングはご家庭の料理でもよく使用するトマトで見分けることができるのです。

皮付きのトマトを包丁で切ってみましょう。

・トマトを押し潰さずに、刃がスッと入る
→まだ使い続けることができる
・刃が入らず、トマトが押し潰れて汁が出る
→研ぐべきタイミング

となっています。
もしトマトが上手に切れないなぁって感じたら、すぐに包丁を研ぐことをおすすめします。

包丁の種類は2種類ある

「じゃあ包丁を研ぎ始めよう!」と考えているあなた。

ちょっと待ってください、包丁の研ぎ方は種類によって少々異なります
そのため、種類別に包丁の特徴をつかんでおきましょう!

「包丁に形に違いはあれど、研ぎ方は一緒なんじゃないの?」

とんでもない!下手に研いでしまうと切れない包丁が完成してしまいます!

でも安心してください、包丁を種類別に分けると、「両刃包丁」と「片刃包丁」の2種類だけです!
ただ、この違いによって研ぎ方に違いが出てくるのです!

両刃包丁

どちらの面も削られていて刃が存在する包丁が両刃包丁です。刃先の方から包丁をのぞいてみると、確かめることができます。

両面に刃がついているので、ザクッとパワフルに大きな塊を切ることに向いている包丁です。その反面、両側に刃がついていて薄切りするには不安定で向いていません。

片刃包丁

こちらは逆に、片面にだけ、刃の細工がなされている包丁のことです。
名前の通りですね!
片刃包丁に属する一般的な包丁は、刺身包丁出刃包丁です。

片刃包丁は片方にしか刃がついていないので、硬いものを切るときに真っ直ぐに刃を下ろすと、どんどん刃がずれていってしまい、真っ直ぐに切ることができません。
しかし、薄切りや柔らかいものを切る際には、刃のない面がまっすぐと降りていき、刃のある面が食材をめくるように安定して切ることができるのです。

十分注意しながら、研ぎたい包丁がどちらのタイプなのか、確認してください!

スチール棒で研ぐことはできる?

ヨーロッパではスチール棒を使って包丁を研ぐ習慣があるそうです…。

果たして、本当にスチール棒で包丁を研ぐことができるのでしょうか。

スチール棒とは?

スチール棒とは、包丁に付いた油を落とすためのものです。


ヴォストフ スチール棒 丸 

普通の包丁では、肉などをたくさん切った時などに油の膜ができてしまい、その油でうまく切れなくなってしまうことも…。

しかし、スチール棒を使えば、包丁の油を落とすことができ、切れ味を一時的に良くすることができます。

スチール棒で包丁を研ぐことは基本的にはNG…!

スチール棒を使うことで、包丁の切れ味がよくなるため、スチール棒で包丁を研ぐことができるという誤った考えが一部で広まってしまいました。

しかしスチール棒は、

油を落とすだけで、包丁を研いでいるわけではありません

特に日本の包丁は性能がよく、硬い性質を持っているものが多く存在します。

スチール棒はそれよりも硬度が低いので、日本の包丁を研ぐことができないのです。

外国製の包丁には、スチール棒よりもやわらかいものが多いため、スチール棒でも研ぐことができる場合がありますが、基本的にはNGと覚えておきましょう!

包丁の研ぎ方を実践しよう!

それでは早速、包丁を研いでいきましょう。
砥石の準備から、両刃包丁の研ぎ方片刃包丁の研ぎ方をそれぞれ紹介します!

砥石の準備

包丁を解く際に必要な砥石。

砥石には吸水性不水性のものがあります。

不水性の砥石は、研ぐ時に表面を濡らすだけで使えます。反対に、吸水性の物であれば、研ぐ前に水分を石に含ませてから使う必要があります。
水分を含ませることで、包丁を研ぐ時に滑りを良くすることができるのです。

吸水性の砥石に水分を含ませる方法を簡単に紹介します!

用意するもの
・砥石がすっぽり入る大きさの容器
・砥石


SHAN ZU 両面砥石包丁研ぎ

表面の目が2種類あります。片側は、家庭で使用する包丁に最適です。刃の耐久性もあげることができます。
もう一方は、刃を繊細に仕上げるためのもの。両方を使い分けると完璧です。

また、滑り止めもついているため安全に刃を研ぐことができますよ!

手順
1
容器に水をためる

まずは綺麗な容器を用意し、その中に砥石を入れます。
砥石が水面から少し出るくらいまで、水をためましょう。

2
水を吸うまで待つ

一見、普通の石のように見える砥石ですが、実は細かな穴が空いています。その穴から徐々に水が浸透し、砥石の色が変わってきます。
大体の目安としては、20分ほど。
水面から出ている部分も、全て色が変わったら、準備OKです。

両刃包丁の研ぎ方

まずは両刃包丁の研ぎ方です。一つ一つしっかりと段階を踏んで、綺麗な包丁を手に入れましょう!

手の添え方、包丁の角度などは写真を参考に!

用意するもの
・砥石
・新聞紙
手順
1
包丁の先端を研ぐ

先端を研ぎます

包丁の幅は、先端に近づくにつれてだんだんと小さくなっていると思います。
そのため、包丁の根元から先端までを一気に研ぐことはできません。
ということで、包丁の先端を先に研ぎます!

切っ先(幅が小さくなっている刃先の部分)を砥石に当てて、研ぐ際に少しガリガリしてるかも…というくらいがちょうどいいです!

包丁を押して、引いて1往復したら1回と数えます。20回、研いであげましょう!

2
包丁の表(おもて)を研ぐ

表(おもて)とは、ここでは包丁を右手で持ったときに右側になる面のこととします!
刃は自分の方に向け、刃の角度は画像のように砥石に対して45°にしましょう!

研ぎの角度は画像のように、10円玉を2枚重ねたくらいの、約15°で研ぎます。

手順1で包丁の先端を研いたはずです。そのため、次は真ん中、その次は包丁の根元順番に研いでいくことがポイント

右手で柄を持ち、左手で研ぎたいところを上から押さえます。押すとき引くとき、同じ力でバランスよく研ぎましょうね!

砥石が小さくて、研ぐときに刃の一部分しか当たっていないこともあると思います。
そのときは、当たっている部分で20回。
終わったら包丁をずらして、砥石に当たる部分を替えて20回。
というように、それぞれ20回ずつ研いでいきましょう!

3
包丁の裏を研ぐ

裏、つまり包丁を持ったときに左側になる面を研いでいきます!

今度は包丁の背を自分に向けます。
刃の角度は砥石に対して90°にしましょう!
それ以外は変わらず、同じように20回ずつ研いでいきす。

こうすると「かえり」というものが出てきます。さぁ最終段階へ!

4
「かえり」をとる

研いだ刃を慎重に触ってみると、少し引っかかる感じがあると思います。その引っかかりが「かえり」です。研いだ後、切っ先には研がれた後のカスが残ってしまうのです。

これを取らないことには全く切れません。かえりを取って、研ぎを終えましょう!

方法は簡単です、丸く巻いた新聞紙を刃全体を使って引くように切っていきましょう。この作業を3回繰り返します。これだけです!

片刃包丁の研ぎ方

片刃包丁の研ぎ方は1・2または3(刃の面によって変わります)までは全く一緒です!

ではなぜ「かえり」の手順だけ違うのか?
これはできる「かえり」の形が違うからです!

両刃の方のかえりは両面から出て付着しているものなので、バランスよく付いていて取りやすいようになっています。

対して片刃包丁のかえりは片方からしかカスが出ないので、研いでない方の面に偏ったかえりの付き方になっています。
そのため、研いでない側の面を軽く研ぐことによってかえりを取る方法をお勧めします!

研ぎ方は上記と同じで問題ないですが、回数は3~5回で十分です!

包丁を研ぐ際に注意するべき3つのポイントを紹介!

包丁を研ぐときに、間違えがち・見逃しがちな点を教えちゃいます!

砥石の表面を平らにする

実は、包丁を研ぐための砥石ですが、何度も使うことで、砥石自身も徐々に削れて、凹んできてしまいます。

ただ、包丁をバランスよく研ぐためには、砥石の表面がガタついていては意味がありません。
そのため、包丁を研ぐより先に、まずは砥石の表面を平らにする必要があるのです。

平らなブロック塀などに砥石を押し付けて削るという方法が古典的なやり方があります。

また、最近では面直し砥石という、砥石の表面を平らにするための石も発売されています。そちらもぜひ使ってみてくださいね!

砥石の方を動かして削り、面を整えます。ピンク色がかわいいですよね。大きな4つの溝が砥石の面をすばやく仕上げる秘密です。砥石を買うときに、合わせて用意するのがおすすめですよ♪

砥石の水分を枯らさない

砥石に水分が必要な理由は、包丁の滑りを良くして、研いでいる際の摩擦熱を軽減するためです。

水がない方が摩擦が強くてよく削れるような気がしますが、削る力が強すぎると刃が歪んでしまったりするんです。
必ず水分を含めつつ削るようにしましょう。これをしないと研いでいるのに包丁を傷めてしまいます…。

それでは本末転倒ですね…。

砥石の水分を枯らさないために、

研ぐ前は砥石から泡が出なくなるまで水につける
研いでいる最中も乾かないように水をかける

この2つの作業は必須です!

研ぎ汁は流さない

砥石だけで研いでいると思いがちですが、大事なのは実は「研ぎ汁」。
研ぎ汁の中には、細かい砥石のかけらがたくさん含まれています。

このかけら達が包丁の刃先にくっついたり、繊細に削ったりしてくれて、キメ細やかな刃先を作っていくのです。
黒ずんでいるので汚れなどに見えてしまいがちなのですが、実はとても重要な役割をしているのです。

そのため、研いでいる途中は、見た目が汚いからって捨てないてくださいね!(気持ちはわかりますが…)

 

さて、ここまで包丁の研ぎ方をご紹介しました。
しかし。刃物にも寿命はあります。
いくら研いでも切れ味が悪いという場合、また持ち手と刃部分の結合部が錆びて持ち手がとれてしまった場合など。

そんな時は、残念ですがその包丁ともそろそろお別れの時です。

しかし、包丁にはきちんとした捨て方があります。ぽいっとゴミ箱に、なんて絶対にNG。
正しい捨て方を知りたいあなたはこちらを参考にしてみてください♪

捨てるときは、基本的にそれぞれの自治体の指示に従えば〇ですが、基本的に新聞紙とガムテープ、そしてポリ袋を使います。
また、引っ越しなどの際の持ち運びには、段ボールを使いましょう。

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まとめ

包丁を研ぐって、思っていたより簡単そうだと感じませんか?
実際、砥石さえあれば、それほど難易度は高くありません

包丁って多くの種類があるイメージですが、研ぐという観点で見れば「片刃包丁」と「両刃包丁」のたった2種類です。
つまりは、たった2つの研ぎ方を知っていればOK。

包丁って、本当はめちゃめちゃ繊細。
放っておくと、簡単に刃こぼれしてしまいます。

研ぐことによって、包丁は長持ちするようになります
お気に入りの包丁を長く使い続けたい場合は、ぜひ試してみてください。

くれぐれも、ケガには気をつけて研いでくださいね!

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